С давних времен специи использовались человеком не только в качестве пищевых добавок, но и с лечебной целью. Стоит отметить пользу специй и приправ для организма человека при правильном их применении. Именно Индия считается официальной родиной этих удивительных растений. В мире существует около 300 видов различных приправ, пряностей и специй, которые склонны к систематизации. Из них, для кулинарии 150 видов. — подробнее тут
Классификация пряностей
Основой классификации являются как географическое положение, так и исторические нюансы. Исходя из данных, происходит разделение специй на две группы.
Классические
Имеют в виду специи, которые всемирно признаны и нужны для приготовления разных блюд многих национальных кухонь. В общей признаки следует отнести то, что их используют после процедуры предварительной обработки, сухими. Это может быть гвоздика, шафран, ваниль, много видов перца, мускатный орех, кардамон, корица.
Местные
К этой группе можно отнести специи, которые имеют географическую или историческое соотношение. Яркими представителями группы, можно считать лук или чеснок. Их также можно разделить на подгруппы. Это пряные овощи и травы.
Овощи (пряные)
Первый подвид распространен, который легко выращивать на огороде. Для приготовления блюд используются корнеплоды, листья и стебли растения. Среди пряных овощей можно выделить черемшу, петрушку, чеснок, фенхель, хрен, лук и пастернак.
Травы (пряные)
Стоит отметить, что растения могут быть как дикорастущими, так и культивированным. В эту группу входят около 100 различных растений.
Классификация приправ
Чтобы улучшить вкусовые и ароматические качества блюда, используются специи и приправы, которые добавляют перед употреблением или в процессе приготовления блюда. Пряности – понятие узкое. В приправе содержится не один вид пряностей и частенько она как дополнение к основному блюду. Например, приправой может быть соус, майонез, горчица или сметана.
Разница между приправами, специями и пряностями
Существует мнение, о том, что пряности, приправы и специи являются синонимами пищевых добавок. Это неверно. Важно ознакомиться с правильными терминами.
О приправы
Приправами являются компоненты, которые позволяют менять вкус. Их добавляют в еду. Наиболее распространенным считается майонез, кетчуп, “Мивина”. То есть приправой является пищевая добавка, в состав которой входят несколько компонентов.
Про специи
Они являются добавкой, состоящей из одного компонента, ее добавляют в процессе приготовления блюда. Представителями этого вида добавок являются: лимонная кислота, соль или глутамат натрия. Ошибочно относить к специй красители или ароматизаторы, изменяющие только цвет или аромат блюда.
О пряности
Это добавки растительного происхождения, имеющие пряный вкус и аромат. Они используются в свежем или сушеном виде. В отличие от приправы, они не используются как самостоятельное блюдо. Пряности бывают классическими или местными.
Специи и пряности, применение в кулинарии
Придать блюду необычного вкуса и аромата, научиться создавать смеси из ароматных специй и пряностей, можно разобравшись в тонкостях и нюансах.
Правила хранения специй и приправ
В первую очередь для того, чтобы добавка могла отдать блюду свой вкус и аромат, важно правильно их хранить.
- Располагать специи на полке, куда проникает солнечный свет не стоит.
- Оптимальным для хранения является герметично закрученная стеклянная банка.
- Идеально, если есть специальный мельницу, что позволяет молоть целые зерна и перец, перед приготовлением блюда.
- Добавки которыми пользуются не так часто, лучше хранить в двери холодильника. Таким образом, дольше сохранится аромат и вкус.
- Специалисты рекомендуют обрабатывать компоненты, используя фарфоровую доску. Деревянный аналог не подходит, поскольку древесина впитывает запахи.
Главные правила использования ароматных помощников
Используя специи в кулинарии, следует придерживаться маленьких секретов, которые позволят сделать пищу намного вкуснее.
В процессе приготовления жирных продуктов, пряности добавлять немного больше установленной нормы. Жир свойственно убивает аромат.
Соль имеет способность усиливать вкус специй, поэтому нужно быть осторожным и не руководствоваться правилом, чем больше, тем лучше.
Специи в виде зерен, специалисты рекомендуют добавлять на начальном этапе приготовления.
Заранее измельченные пряности, необходимо добавить за пару минут до завершения приготовления
Блюдо насыщенную специями, желательно съедать в короткий срок. Иначе при разогревании потеряется аромат.
Правила сочетания специй
Чтобы наверняка знать, к блюду подходит, важно ознакомиться с правилами сочетания.
К мясу
Из баранины
Для мягкости, сочности и устранения необычного запаха баранины, важно хорошо его замариновать. Оптимальным вариантом станет черный перец, лук и анис. Идеальным будет сочетание из тмина и базилика. В случае, если животное прожило немало лет, мясо может быть жестким. Размягчить его поможет розмарин, майоран, эстрагон и мята.
Из свинины
Классический рецепт приготовления свинины это добавление кинзы, чеснока, черного перца и лука. При желании придать мясу экзотический вкус, в процессе приготовления можно добавить корицу или кардамон.
Стоит отметить, что майоран в свиное мясо нужно класть с тимьяном, что позволит придать ему уникальный аромат. Кладут добавки перед приготовлением.
Из птицы
Мясо птицы имеет нежный и тонкий вкус, поэтому специи следует подбирать с особой тщательностью. Запеченную тушку предварительно маринуют. Планируя сварить мясо, пряности следует добавлять на заключительном этапе.
Идеальный тандем – тимьян, душистый шалфей и базилик.
К куриному мясу можно добавлять черный перец горошком. Его добавляют в бульон, при тушении или приготовлении подливы. Добавлять перец следует на начальном этапе приготовления, чтобы получить терпко-горький вкус.
Среди широкого ассортимента специй для птицы следует выделить майоран, базилик, шалфей и розмарин, которые допустимо использовать отдельно или соединяя миксы. Перед тем, как начать приготовления курицы, ее натирают смесью трав, и добавляют их в соус.
Карри и имбирь с каждым годом все больше используется для приготовления блюда из птицы. К тому же имбирь, положительно влияет на организм человека и полезен как в свежем, так и сушеном измельченном виде. Добавляя его, можно получить мятный жгучий вкус.
К рыбе
Идеальным сочетанием специй и пряностей для рыбы, без учета способа термической обработки, станут разные виды перца, лавровый лист лимон и растительные масла. Подбирая добавку для рыбы, стоит помнить о том, что она быстро впитывает запах. Специи не должны перебивать вкус рыбы. Подойдет чеснок, тархун, кинза. Необычный вкус блюду придаст добавка из молотого имбиря.
Для красной рыбы
Красная рыба жирнее, чем белая, поэтому надо использовать приправы с более насыщенным вкусом. В этом случае подойдут перец горошком, паприка, тимьян и куркума. Можно использовать сочетание сушеного молотого имбиря и орегано. Чтобы придать блюду пикантности, можно добавить сушеный лук с фенхелем. И конечно же – укроп и базилик.
Для белой рыбы
Надо взять розмарин и тимьян. Не лишним будет базилик, майоран, мята и душица. Насыщенный вкус морской белой рыбы подчеркнет мелисса и кориандр.
Для речной рыбы
Она имеет совсем другой вкус и резкий запах. К ней можно использовать те добавки, которые актуальны для морской рыбы. Но из зелени, лучше отдать предпочтение петрушке. Базилик не рекомендуется. Неплохим вариантом станет кориандр, анис, лавровый лист и мускатный орех.
Рыба гриль
Предварительно рыбу замариновать, используя шафран, семена горчицы. Паприку и эстрагон желательно добавлять свежими. Для белой рыбы лучше брать куркуму.
Гриль
Традиционным вариантом добавок для мяса, которое планируется готовить на гриле, считается несколько видов перца. Для экспериментаторов подойдут тимьян, майоран, семена тмина.
К дичи
Дичь имеет необычный специфический вкус. Поэтому в процессе приготовления можно использовать базилик, душицу, перец или барбарис.
Для рагу
Основой овощного рагу является разнообразие запеченных овощей или мяса. Поэтому допустимо использование специй, таких как укроп, куркума, гвоздика, кинза, сушеный имбирь.
Для паштета
Для насыщенности и нежности паштета, добавляют молотую корицу, перец, лавровый лист (измельченный) и гвоздику.
Немного о маринады
Большое влияние на конечный вкус блюда имеют маринады, поэтому важно подходить с осторожностью к выбору смеси приправ и специй. К главных компонентов маринада относят: черный перец, листья лавра и семян укропа. Также можно добавить немного можжевельника.
Овощи
Каждый овощ требует своих специй. Для капусты подойдет кинза, фенхель и тмин. К луку куркума, кориандр подойдет к картофелю. В процессе приготовления из бобовых, можно использовать кориандр, мяту и имбирь.
Противопоказания
Специи, пряности и травы в кулинарии используются часто. Следует помнить о том, что дозировка должна быть таким же, как указано в рецепте. Нельзя превышать, так можно повредить организму.
К примеру, людям имеющим заболевания желудочно-кишечного тракта, включая язвенные поражения, противопоказано употребление тимьяна и гвоздики. Не стоит употреблять людям с гастритом, беременным, а также гипертоникам.
Покупать специи желательно у проверенных производителей. Покупать с рук на рынке, может закончиться плачевно, поскольку сбор растения мог проводиться в экологически неблагополучном районе. Растение накопила токсичные вещества из почвы и может быть опасной для здоровья.