Чизкейк

Чизкейк — это сладкий десерт, состоящий из одного или нескольких слоев. Основной, и самый толстый слой, состоит из смеси мягкого, свежего сыра (обычно сливочного сыра или рикотты ), яиц и сахара. Если есть нижний слой, он часто состоит из корки или основы , изготовленной из измельченного печенья (или пищеварительного печенья), крекеров Грэма, кондитерских изделий или иногда бисквита .

Чизкейк обычно подслащивается сахаром и может быть ароматизирован многими различными способами. Он может быть ароматизирован путем добавления ванили, специй, лимона, шоколада, тыквы или других вкусов к сырному слою. Дополнительные ароматы и визуальную привлекательность можно добавить, долив готовый пирог с фруктами, взбитыми сливками, орехами, печеньем, фруктовым соусом , шоколадным сиропом или другими начинками.

История

Древняя форма чизкейка, возможно,была популярным блюдом в Древней Греции еще до принятия его римлянами с завоеванием Греции.Самое раннее засвидетельствованное упоминание о чизкейке принадлежит греческому врачу Эгимусу (V век до н. э.), который написал книгу об искусстве изготовления чизкейков ( πλακουντοποιικόν σγγγραμμα — plakountopoiikon sungramma ).самые ранние дошедшие до нас рецепты чизкейков можно найти в книге Катона Старшего «s De Agri Cultura«, которая включает в себя рецепты трех тортов для религиозного использования: libum , savillum и placenta  Из трех, плацента больше всего похожа на большинство современных чизкейков, имеющих корочку, которая отдельно готовится и выпекается.

Более современная версия найдена в Forme of Cury, английской кулинарной книге 1390 года. На этом основании шеф-повар Хестон Блюменталь утверждает, что чизкейк — это английское изобретение.

Английское название чизкейк используется только с 15-го века, [10], но чизкейк не превратился в его современную форму, пока где-то около 18-го века. Европейцы начали удалять дрожжи и добавлять взбитые яйца в чизкейк. С исчезновением невероятного дрожжевого вкуса результат оказался скорее как десертное удовольствие.

Современный коммерческий американский сливочный сыр был разработан в 1872 году, когда Уильям Лоуренс из Честера, штат Нью-Йорк, во время поиска способа воссоздания мягкого французского сыра Neufchâtel случайно нашел способ сделать «незрелый сыр», который тяжелее. и сливочный; другие молочники придумали подобные творения независимо друг от друга.

Современный чизкейк бывает двух разных типов. Наряду с запеченным чизкейком, некоторые чизкейки делаются из сырого сливочного сыра на основе из крошеного печенья. Этот тип чизкейка был изобретен в Соединенных Штатах.

Классификация

Современный чизкейк обычно не классифицируется как торт, несмотря на название. Люди, которые классифицируют его как торт, указывают на наличие многих яиц, которые являются единственным источником брожения, как ключевой фактор. Для других общая структура, с отдельной корочкой, мягкой начинкой и отсутствием муки, является убедительным доказательством того, что это заварной пирог . другие источники идентифицируют его как флан или пирог .

Национальные сорта

Сырники можно широко разделить на два основных типа: запеченные и непеченые. Каждый из них поставляется в различных стилях, определяемых регионом:

Африка

Южная Африка

В Южной Африке есть много различных сортов чизкейка. Один из популярных вариантов производится со взбитыми сливками, сливочным сыром, желатином Для начинки и маслянистой пищеварительной бисквитной корочкой. Он не запекается,а иногда производится с ликером Amarula. Этот вариант очень похож на британский чизкейк. Этот чизкейк более распространен в британских южноафриканских общинах .

Азия

Азиатский стиль чизкейк вкусы включают matcha (порошок японский зеленый чай), личи и манго . Чизкейки в азиатском стиле также легче по вкусу и иногда легкие и губчатые по текстуре. По сравнению со своими аналогами, Азиатский чизкейк также значительно менее сладкий.

Индия

Индийский штат Одиша известен чхена-пода, который представляет собой разновидность чизкейка, приготовленного путем выпекания смеси чхены — вида творога, сахара и орехов.

Филиппины

Самая известная версия чизкейка на Филиппинах-это чизкейк ube . Он изготавливается на основе дробленых крекеров Грэма и верхнего слоя сливочного сыра и убэ-халайи (пюре из фиолетового ямса с молоком, сахаром и сливочным маслом). Его можно приготовить запеченным или просто охлажденным. Как и другие десерты ube на Филиппинах, он имеет характерно фиолетовый цвет.

Япония

Японский чизкейк полагается на эмульгацию кукурузного крахмала и яиц, чтобы сделать гладкую флан-подобную текстуру и почти пластилиновый внешний вид.

Австралия

Австралийские чизкейки чаще всего не запекаются.^{[нужная цитата ]} общие вкусы включают маракуйю, шоколад, малину, лимон, карамель и ваниль.

Европа

Болгария

Чизкейк в болгарском стиле использует сливочный сыр в начинке по-нью-йоркски и сметану для верхнего слоя. Молотые орехи часто добавляют в смесь коры.

Франция

Французские чизкейки очень легкие, содержат желатин в качестве связующего ингредиента и, как правило, имеют высоту от 3 до 5 см (от 1 до 2 дюймов). Этот сорт получает свою легкую текстуру и аромат от сыра Невшатель .

Германия

Немецкий чизкейк (Käsekuchen , Quarkkuchen , Matzkuchen ; Topfenkuchen в Австрии) использует кварк и свежеприготовленное тесто, а не крекеры Graham. Käsesahnetorte (сырно-сливочный пирог) добавляет сливки и не запекается. Этот рецепт иногда переводится на английский язык с использованием творога на основе сычужа , но немецкий Quarkkuchen использует кварковый сыр, изготовленный из кислого молока.

Греция

В Греции сырный пирог был сделан с древности и теперь традиционно производится с использованием мизитры . Существует много региональных вариантов мизитропиты .

Италия

В старинном римском чизкейке наряду с мукой используется мед и рикотта-подобный сыр, который традиционно формируется в буханки. Некоторые рецепты призывают к Лавровым листьям, которые, возможно, были использованы в качестве консерванта. в итальянском чизкейке используется сыр рикотта или маскарпоне, сахар, экстракт ванили, а иногда и ячменные хлопья. Этот тип чизкейка обычно суше, чем американские стили. Часто добавляют небольшие кусочки цукатов.

Нидерланды и Бельгия

Голландские / бельгийские чизкейки, как правило, ароматизированы фруктами или растопленным горько-сладким шоколадом, обычно производятся с кварком и не запекаются. Бельгийский чизкейк также включает корку спекулаас (спекулаас-традиционное голландско-бельгийское печенье).

Польша

Польский серник (чизкейк), один из самых популярных десертов в Польше, производится в основном с использованием творога , польского кваркового сыра.

Португалия

Португальская кондитерская фабрика Queijada тесно связана с чизкейком, хотя и меньше по размеру и готовится с Requeijão , типично португальским сыром.

Россия

Чизкейк по-русски (ватрушка) представляет собой тесто в форме кольца и наполнен кварком или творогом. творожная запеканка-это запеченный чизкейк без корочки, который смешивает творог (русский кварк), яйца и манную крупу, а также часто включает изюм. Это традиционная закуска в российских детских садах.

Швеция

Чизкейк в шведском стиле сильно отличается от других чизкейков. Шведский чизкейк не слоится и традиционно производится путем добавления сычужной кислоты к молоку и позволяя казеину свернуться. Затем его выпекают в духовке и подают теплым. Поскольку процесс свертывания молока является несколько сложным, альтернативные рецепты, предназначенные для домашней кулинарии, вместо творога используют в качестве основы для имитации текстуры десерта. Чизкейк в шведском стиле традиционно подается с джемом и взбитыми сливками. Существует два различных типа шведского чизкейка из разных регионов Швеции. Чтобы избежать путаницы с другими чизкейками, шведский чизкейк обычно называют осткака .

Соединенное Королевство и Ирландия

В Соединенном Королевстве и Ирландии чизкейк, как правило, производится с основой измельченного, намазанного маслом печенья и часто сверху с фруктовым компотом . Наиболее распространенными коммерческими сортами являются черная вишня, черная смородина, клубника , маракуйя , малина и лимонный творог . Обычная начинка представляет собой смесь сливочного сыра, сахара и сливок , и она не выпекается, а охлаждается. Желатин (иногда в виде десертного желе с фруктовым вкусом ) также можно смешать с сырно-сливочной смесью, чтобы сохранить начинку твердой. Вариации являются общими и включают в себя banoffee, кофе, чай, шоколад, Ирландский крем, белый шоколад и ароматы зефира. пикантный копченый чизкейк из лосося производится в Шотландии.

Северная Америка

США

В Соединенных Штатах есть несколько различных рецептов для чизкейка, и это обычно зависит от региона, в котором торт был испечен, а также культурного фона человека, выпекающего его. эти чизкейки обычно выпекают перед подачей на стол.

• Чизкейк в нью-йоркском стиле использует крем-сырную основу, также включающую тяжелые сливки или сметану . типичный нью-йоркский чизкейк богат и имеет плотную, гладкую и сливочную консистенцию. сметана делает чизкейк более устойчивым к замораживанию и является методом, с помощью которого производится большинство замороженных чизкейков. Однако в роскошном варианте в качестве начинки используется сметана, применяемая при приготовлении чизкейка. Его смешивают с экстрактом ванили и сахаром и заменяют в духовке, по существу делая чизкейк дважды испеченным.
• Chicago-style cheesecake-это запеченная крем-сырная версия, которая является твердой снаружи с мягкой и сливочной текстурой внутри. Эти чизкейки часто делаются в смазанной маслом сковороде для торта и относительно пушистые по текстуре. Корочка, используемая в этом стиле чизкейка, чаще всего изготавливается из песочного хлеба, который измельчается и смешивается с сахаром и сливочным маслом. Некоторые замороженные чизкейки сделаны в чикагском стиле.