На что обратить внимание, выбирая чай. Существует несколько критериев для определения качества сухой заварки.
1. Цвет чая
У большинства черных чаев в идеале цвет листиков почти черный. Коричнево-бурый, “ржавый” цвет сухого черного чая – показатель среднего качества. Для черного чая также недопустим серый цвет сухих чаинок.
Зеленый чай может иметь различные оттенки, но оттенки исключительно зеленого. Если листья коричневатые, значит, это старый и некачественный чай, который неправильно хранили. При выборе зеленого чая также важна однородность цвета. Если попадаются белесые или совсем зеленые листочки-значит, это смесь разных урожаев. Купаж допускается только чая одного и того же года, но не разных годов.
2. Однородность сырья
В идеале в хорошем чае все чаинки должны быть примерно одной величины, а их размер должен соответствовать международному стандарту. В сухую заварку среднего и плохого качества часто попадает много пыли и более мелких чаинок.
Чаи бывают рассыпные, прессованные и экстрагированные.
1. Рассыпные чаи в торговой практике называются байховые, они самые распространенные. Это масса отдельных чаинок, расфасованных в закрытую (металлическую или бумажную) упаковку в самых разных количествах в зависимости от принятых в той или иной стране стандартов.
2. Прессованные чаи не менее известные. Это брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным давлением чаинок различного качества. Форма прессованного чая может быть и очень причудливой – цилиндр, шар, диск. Масса – от 100 граммов до 2,5 килограмма.
3. Экстрагированные чаи представляют собой экстракты или концентраты чая. Природного чайного листа они не содержат – это порошок или гранулы, синтезированные химическим путем. Наибольшее распространение получили такие чаи в Америке.
3. Отсутствие посторонних включений
В простонародье такой чай называют “чай с дровами”, а специалисты пользуются термином “Ящичный чай” (Chesty Tea). Посторонними включениями могут быть не только обломки чайных веточек, но и куски дерева, фанеры, бумаги и даже фольги. Такого чая лучше избегать.
Низкосортные чаи состоят из специально измельченных листьев, а также из отходов чайного производства, образующихся при сортировке или просеивании. Чай в пакетиках, например, производится в основном из чайной крошки и пыли, заключенных в пакетики из фильтровальной бумаги, иногда ткани.
4. скрученные чаинки
Чем сильнее скручены чаинки, тем качественнее проходила ферментация и качественнее сам чай. Завитые в штопор чаинки называются “проволочными” (Wiry). Это длинные тонкие крученые чаинки, характерные для качественного крупнолистового чая. Добросовестные производители чая делают в упаковке прозрачное окошко, чтобы можно было оценить его цвет и скрученность.
Листья зеленого чая могут быть по-разному скручены: если они скручены сильно, значит, чай будет крепче, если же, наоборот, слабо, то вкус будет мягким и более ароматным. Если чайные листья не скрученные, это означает, что они были засушенные натуральным методом.
Цельнолистового зеленые чаи, например, можно классифицировать по степени скрученности листьев: слабо и сильно скрученные.
Скручивание чаинок увеличивает длительность хранения чая и сохраняет его лучшие качества, кроме того, скручивание позволяет отрегулировать в процессе заваривания извлечение эфирных масел и активных составляющих.
5. Степень сухости чая
Качественно изготовленный чай должен иметь примерно 3-6% -ную влажность. Считается, что чем больше влаги в чае, тем хуже его качество. При влажности около 20% чай плесневеет и становится ядовитым.
Если чай пересушен, он становится слишком ломким. Для проверки сухости возьмите несколько чаинок и разотрите их между пальцами. Если они с легкостью превращаются в пыль, это плохо. Часто бывает, что чай не просто пересушен, а сожжен. Это легко можно определить по горелого запаха.
6. Запах чая
Выбранный вами качественный чай должен быть правильно упакован и иметь приятный чайный аромат. В принципе, каждая разновидность чая имеет свой характерный запах. Например, зеленый чай – травяной или горький, черный – смолисто-цветочный или сладкий.
Качественный чай не должен пахнуть:
– Гарью или чем-то жженым. Это характерно для пересушенного, перегоревшего чая и считается фабричным браком;
– Металлом. Это очень специфический запах – нечто среднее между бурно окисляющейся медью и ржавчиной;
– Чем-то посторонним (бензином, косметикой, рыбой, кошачьим кормом и так далее). Все это показатели неправильного хранения и плохой упаковки.
7. Свежесть
Свежесть – важнейшее качество любого чая, кроме, пожалуй, чая “пуэр”, который специально хранят годами в определенных условиях для ферментации. Самый дорогой чай – из 1-2-месячных листков, 3-5-месячные листики падают в цене в 2-3 раза, но при этом их свойства почти те же – даже разницы не почувствуете. Чай, хранящийся от полугода до года, сильно теряет в качестве и уценивается до 20%. Нужно покупать недавно запакованный чай, так как чай, который приближается к концу срока своего хранения, уже многое потерял в запахе. А после года такую заварку можно смело выбрасывать: из-за расщепления танина вкус чая становится неприятным, терпким и горьковатым.
Чай, который расфасован в пакеты из полиэтилена, хранится недолго, тем более что такой пакет лишает чай запаха и вкуса еще быстрее. В пакетах из бумаги чай хранится около 6 месяцев. Стоит помнить о том, что полезные свойства и максимальный аромат настоящего чая очень недолговечны. Поэтому покупать его лучше небольшими порциями, с запасом на неделю-две.
8. Листовые отличия
Чаи делятся по размерам чаинок на листовые (крупные), ломаные или резаные (средние) и мелкие (высевки и крошка). Крупные и средние чаи подразделяются на несколько категорий в зависимости от качественных показателей, зависящих в свою очередь от сырья и фабричной обработки.
цельнолистовой чай
Сначала в классификации цельнолистового чая можно легко запутаться. Самый дорогой и редкий чай – тіпсовий. Он состоит из нераспустившихся почек – типсов. Так называемый чай пекой, более известный у нас как байховый, – это чай из типсов и молодых листочков. Чем больше почек в чае, тем выше качество, тем он ароматнее, вкуснее и ценнее. Маркировка “оранж” означает обобщенное название высококлассных чаев.
Среднелистовой чай (сломанные листья)
В процессе производства цельнолистового чая могут появляться ломаные листья или листья измельчаются специально. Из таких листьев получается более крепкий и терпкий настой, чай заваривается быстрее, но при этом теряется аромат. Для среднелистовой чаинок используют маркировка “листовой” (loose leaf).
мелколистовой чаи
Это чаи из листьев, специально измельченных, а также из отходов, образовавшихся в процессе чайного производства. Образовывается такой чай при просеивании или сортировке. Как правило, мелколистовой чай продается в виде гранулированного или в виде чайных пакетиков.
9. Маркировка
Качество чая зависит от того, какие листья собирали. Для высококлассного чая собирают верхушки побегов. Грубые листья также собирают и измельчают, но продают по низкой цене.
Недобросовестные поставщики могут смешивать разные сорта чаев или заменять один сорт другим. На пачке с чаем обязательно ставится аббревиатура латинскими буквами, которая и содержит всю необходимую нам информацию о качестве чая.
Расшифровка загадочной аббревиатуры такая.
1. В черных листовых чаях буквы OP означают чайный знак качества, то есть в чае используются почка и несколько, максимум трех, верхних листочков. Буквы FP – качество чая немного ниже, чем у OP. Обозначение PS – чай состоит из грубых листьев, начиная с четвертого листочка.
2. В средних резаных чаях буквы ВОР означают следующее: чайный лист был сломан во время сбора, и его отсеяли при сортировке. Чаи с такой аббревиатурой являются лучшими из разломанного чая. Обычно они дорогие, так как у них весьма сложный процесс производства. Буквы BP означают, что чайный лист немного меньше, чем у BOP, при этом общее качество примерно одинаковое. BPS и PD – последние из средних резаных чаев, которые с трудом отличают от мелколистовой низкосортного чая.
3. В мелких чаях буква F означает высевки, а D – пыль. Эти сорта в основном продаются в пакетиках, состоят их самых мелких частиц чайного листа. К чаю такого сорта хорошо добавлять молоко и сахар. Если даже стоит аббревиатура GD, то есть Golden Dast (в переводе – “золотая пыль”), то это все равно самый низкий чай по качеству.
10. Указание происхождения на упаковке
К чаев из Китая или Индии нужно подходить избирательно. Указания Made in China или Made in India ни о чем конкретном не говорят. И если на пачке чая ничего, кроме такой надписи, нет, то можете быть уверены, что этот чай никогда не пересекал границы этих государств. Настоящий китайский чай экспортируется из Китая только «Китайской национальной импортно-экспортной корпорацией чая и местных продуктов» (China National Tea & Native Product Import & Export Corp.). Об этом на упаковке должна быть надпись на английском языке. Затем указание, из какой провинции Китая экспортируется чай – Фуцзяні, Сычуани, Хуманом и Юньнани. Кроме того, на подлинно китайских чайных этикетках указывается ниже первых 2 надписей, что это “Продукт Народной Республики Китай” (Produce of the Peopled Republic of China). Никаких надписей вроде Made in China на настоящем китайском чае не бывает.
С индийскими чаями дело обстоит сложнее, так как на подлинных и хороших сортах чая есть надпись Made in India, в отличие от китайских. Но в Индии существует несколько известных фирм, имя которых может служить гарантией того, что чай с их названием всегда подлинный. Это фирмы Davenport, А. Toch, С.Т.Сек. А у подлинно высококачественных чаев вместо клейма Made in India указано: “Индийский чай Тоша”, “Индийский чай Дэвенпорта” или “Индийский чай С.Т.С.”. Лучшие сорта индийского чая производятся в Северной Индии, в Верхнем Ассаме и Западной Бенгалии: там вырабатывается один из самых лучших в мире сортов черного чая – дарджилинг (по названию провинции).
Настоящий цейлонский чай можно отличить по изображению льва на упаковке и надписи Packed in Sri-Lanka. На коробке индийского чая найдите рисунок в форме головы льва или циркуля, а также надписи Давенпорт и А. Toch. Тогда вы точно будете уверены в том, что перед вами качественный товар.