Фрикасе: старинные рецепты в современном исполнении

Фрикасе

Фрикасе – блюдо из Франции. Калорийность классического рецепта фрикасе, подразумевающего сочетание обжаренного мяса с соусом, не превышает 150 ккал, со временем приготовления не более 1 часа. Как приготовить фрикасе быстро и правильно – рассмотрим на примере самых интересных вариантов.

Фрикасе по-французски

Фрикасе по-французски из курицы

Для классического куриного фрикасе нам понадобятся следующие продукты (в расчёте на 2 порции):

  • куриная мякоть – 300 гр.,
  • бульон,
  • желток одного яйца,
  • лимонный сок – 1 ст. л.,
  • сливки (жирность 35%) – 150 гр.,
  • масло сл. – 20-30 гр.,
  • масло раст. – 30 гр.,
  • шампиньоны – 200 гр.,
  • лук – 1 шт.,
  • мука для пассировки – 1-2 ст. ложки,
  • каперсы,
  • зеленый горошек – 100 грамм,
  • спаржа,
  • перец чёрный, перец белый, розмарин,
  • соль.

Приготовление фрикасе из курицы с грибами:

  1. Обработать куриную тушку: снять кожицу, промыть, разделать на части (лучше брусочками).
  2. Сливочное масло разогреть на медленном огне на сковороде или в сотейнике.
  3. Прибавить огонь и быстро (5 мин.) обжарить бруски мяса до корочки. Обвалять кусочки в муке.
  4. Заранее очищенный и нашинкованный лук обжарить в отдельной посуде до прозрачности.
  5. Добавить к луку шампиньоны, смесь приправ и обжарить на сильном огне 2-3 минуты.
  6. Добавить обжаренную курицу, каперсы, зеленый горошек, спаржу. Влить бульон – 100 грамм.
  7. Когда жидкость выпарится, при постоянном помешивании влить сливки, перетертые с желтком и оставить томиться под плотной крышкой на 10-15 минут.

Перед подачей сбрызнуть лимонным соком, добавить крупно нарезанные свежие каперсы и спаржу. Украсить зеленью и зеленым горошком.

Фрикасе Blanquette

fricassee Blanquette

В мире поварского искусства 19 века фрикасе из говядины в винном соусе называлось Бланкетта (Blanquette). Для приготовления использовалась только свежая телятина. В особо торжественных случаях вместе с шампиньонами готовились трюфели.

Продукты:

  • филе телятины – 500 грамм,
  • бульон, сваренный на обрезках и костях – 200 гр.,
  • желтки 4 яиц,
  • сок одного лимона,
  • сл. масло – 200 грамм,
  • сливки – 50 гр.,
  • белое сухое вино – 150 гр.

Как готовить фрикасе Blanquette:

  1. Подготовить мясо: убрать жилы, разрезать на части в форме бруска, слегка отбить.
  2. Пассеровать в разогретом сливочном масле не меньше 40 минут.
  3. Довести до готовности, поставив на пар (желательно в паровой кастрюле).
  4. Приготовить соус: влить белое вино в остывший бульон и поставить на медленный огонь. Смешать сливки с желтками и влить смесь в бульон с вином, быстро помешивая – желтки не должны свернуться.
  5. Приготовить грибы: слегка обжарить на сливочном масле и растереть до пастообразного состояния.
  6. Соединить полученную таким образом грибную пасту с готовым мясом. Залить соусом, посолить, поперчить, полить соком лимона.

Интересно, что первоначальный вариант предполагал добавление кусочка сливочного масла на этапе выкладки и украшения. Современные рестораторы предлагают фрикасе из кролика, сделанное по рецептуре бланкетты.

Фрикасе из индейки

Фрикасе из индейки

Одна из версий перевода слова fricassée – смесь. Изначально так называли блюдо из овощей, которое подавалось к мясу. Готовился своеобразный аналог рагу из мяса птиц, молодой баранины, телятины, но только не из свинины. Позднее, когда в сливочный соус начали добавлять белое вино и грибы стали неотъемлемой частью, fricassée превратилось в название блюда

Для фрикасе из индейки понадобятся:

  • индейка (филейная часть) – 500 гр.,
  • костный бульон – 250 гр.,
  • грибы – 200гр.,
  • сл. масло – 50 гр.,
  • оливковое масло 2-3 ст. ложки,
  • сливки – 50 гр.,
  • сок одного лимона,
  • вино (белое сухое) – 50 гр.,
  • порошок горчицы – 1 ч. л.,
  • желток,
  • луковица – 1 шт.,
  • мука для панировки,
  • приправы: розмарин, тимьян,
  • специи: соль, молотый черный перец.

Фрикасе в сливочном соусе

Сливочное фрикасе: последовательность приготовления:

  1. Отделить мякоть от костей. Филейную часть отложить, из остатков сварить крепкий бульон.
  2. Филе поделить на две половинки, положить в кипящую воду и варить на сильном огне не дольше 5 минут. Откинуть на сито.
  3. Смешать в равных количествах сливочное и оливковое масло.
  4. Нарезать вареное филе на порционные куски и обжарить в подогретом масле с добавлением 1 ст. ложки белого вина.
  5. Нашинкованный лук обвалять в муке и панировать в растительном масле 2 минуты. Добавить нарезанные грибы и панировать ещё 5 минут.
  6. Смешать мясо с грибами и луком, влить оставшееся вино и тушить до полного выпаривания жидкости.
  7. Растереть желток со сливками и горчицей, добавить специи и приправы. Полученной смесью залить мясо с грибами и постоянно помешивая, держать на слабом огне 5 минут.
  8. Довести до готовности под крышкой в течение 5-10 минут.

Непосредственно перед подачей заправить лимонным соком. В качестве гарнира используйте овощи.

Фрикасе из курицы: самый простой способ приготовления

Fricassée de Poulet

В интернете можно найти огромное количество рецептов и фото, не имеющих никакого отношения к оригиналу. Отличить истинное от ложного можно по наличию/отсутствию трёх составляющих:

  1. В составе обязательно должны быть грибы.
  2. Технология включает в себя процесс лейзенования – приготовление загустителя на основе желтков и сливок.
  3. Мясная мякоть обжаривается в сливочном масле или с добавлением этого ингредиента.

Для фрикасе из куриной грудки понадобятся:

  • курица – тушка весом не менее 1 кг.,
  • масло сливочное и оливковое – по 50 гр.,
  • сливки – 50 гр.,
  • крепкий бульон – 1 литр,
  • шампиньоны – 0,5 кг,
  • желтки 4-х яиц,
  • сок одного лимона,
  • мука – 2 ст. л.,
  • мускатный орех, тимьян, петрушка – по вкусу,
  • соль, перец, лавровый лист.

Пошаговый процесс приготовления:

  1. Отделить грудку от тушки, очистить от кожи, обвалять в муке и обжарить в масляной смеси.
  2. Из оставшейся части сварить бульон и процедить его.
  3. Залить им обжаренную грудку. Добавить специи, зелень и тушить под плотной крышкой не больше 30-40 минут.
  4. Добавить к курице нарезанные на половинки шампиньоны.
  5. Растереть 4 желтка с соком одного лимона и сливками. Влить ложку горячего бульона (при постоянном помешивании).
  6. Полученной смесью залить курицу и держать на слабом огне под крышкой ещё 5 минут.

Совет! Для того, чтобы лимон отдал максимальное количество сока, прокатайте плод с нажимом несколько раз.

Видео: Приготовление фрикасе из кролика в винном соусе

Сообщение Фрикасе: старинные рецепты в современном исполнении появились сначала на Готовите?.

Добавить комментарий

Яндекс.Метрика