Я живо запомнил момент, когда оливковое масло вошло в мою жизнь. Шел 1974 год, и я был в одной из тех поездок типа «200 стран за три дня» с другими учениками моей средней школы. Нашей первой остановкой был Мадрид. Я была слишком взвинчена, чтобы отдыхать из-за смены часовых поясов, поэтому отправилась гулять по городу. Куда бы я ни пошла, я чувствовала этот невероятный аромат — и ни за что на свете не смогла бы определить его. Я спрашивал всех, кто хоть немного говорил по-английски, что это за запах, и, похоже, никто не понял, какой аромат я имею в виду. В тот вечер за ужином я нашла свой ответ: картофель, обжаренный на оливковом масле.
Я никогда даже не слышала об оливковом масле. Для меня оливки были безвкусными черными кусочками из банки. Вскоре я узнала, что причина, по которой никто не мог определить мой фантомный аромат, заключалась в том, что то, что я чувствовала, было настолько распространено в Мадриде, что я была единственной, кто это замечал. Но вкус у этого картофеля был потрясающий, и моя любовь к оливковому маслу началась в тот день. (Оно также не проявляет абсолютно никаких признаков ослабления.)
За годы, прошедшие после моего личного озарения оливковым маслом, в США полюбили оливковое масло как за его невероятный вкус, так и за его замечательную пользу для здоровья. Хотя на полках супермаркетов обычно можно найти множество оливковых масел, для разных применений на кухне лучше использовать разные бутылки. Вот что вам нужно знать.
Во-первых, что именно представляет собой оливковое масло?
Оливковое масло — это жидкий жир, получаемый путем прессования или измельчения с последующим отжимом плодов оливкового дерева. Дерево Olea Europaea относится к семейству Масличных, произрастающему в бассейне Средиземного моря. Мировые запасы оливок, а следовательно, и оливкового масла, поступают в основном из Испании, Италии, Греции, Турции и догоняющих их США. Оливковое масло используется при приготовлении пищи, в производстве мыла, косметики, фармацевтических препаратов, в качестве освещения и — по сей день — в ряде религиозных церемоний.
Самый старый метод получения масла (и способ, который, по мнению многих, остается лучшим) заключается в измельчении оливок между двумя крупными косточками, а затем прессовании мякоти для извлечения масла. Чем меньше тепла выделяется при обработке, тем лучше. Метод и тщательность прессования масла, а также то, рафинировано оно или нет, купажированы — все это влияет на «сорт» и цену масла.
Оливковое масло первого отжима
Термин «оливковое масло первого отжима» относится к оливкам первого отжима. По сути, это масло холодного отжима, получаемое в результате простого прессования целых оливок без дополнительной термической или химической обработки; таким образом, EVOO считается нерафинированным маслом. В процессе экстракции особое внимание уделяется поддержанию как можно более низкой температуры измельчения и прессования, чтобы сохранить все чистейшие вкусовые качества и полезные свойства масла для здоровья. Результатом тщательного соблюдения стандартов обработки является то, что оливковое масло этой категории содержит самый низкий процент «свободной кислотности» (или олеиновой кислоты) среди всех сортов: менее 0,8%.
На практике это означает, что именно это масло вы хотите использовать в салате или в качестве заправки блюда после приготовления. Оливковое масло первого отжима, безусловно, самый дорогой сорт, но оно также обладает самым насыщенным вкусом.
Можно ли готовить на оливковом масле первого отжима?
Теперь я отступлю от советов многих шеф-поваров, когда речь заходит об этом сорте оливкового масла: пока температура моего кулинарного разогрева остается ниже диапазона 350-415 градусов по Фаренгейту, я определенно буду готовить на хорошем оливковом масле первого отжима. Это правда, что при температурах выше этого диапазона вкус масла начинает быстро ухудшаться и преобладает едкий привкус гари. Но если вы внимательно следите за температурой, приготовление на оливковом масле первого отжима придает несравненный вкус всему, что вы готовите.
Советую ли я вам готовить на действительно дорогом оливковом масле первого отжима? Я этого не делаю. Но вы определенно можете найти EVOO хорошего качества для повседневной готовки. (Марка California Olive Ranch — один из таких примеров, который доступен в большинстве крупных продуктовых магазинов.)