Каперсы – округлые, восхитительные оттенки вкуса, которые, кажется, без особых усилий придают пикантность всему, от пиккаты до яичного салата (и одновременно раздражают целый процент населения, которое, похоже, их ненавидит, но не может сказать вам почему), – сами по себе остаются загадкой. Многие люди даже не уверены, что такое каперсы на самом деле, не говоря уже о том, чтобы знать, как определить, испортились ли они. Вопрос в том, портятся ли каперсы вообще?
Что такое каперсы?
Каперсы — это маленькие зеленые недозрелые цветочные почки куста Capparis spinosa, или розы Флиндерса. Этот многолетний куст демонстрирует крупные белые и розоватые цветы с округлыми листьями, когда его оставляют распускаться. К тому времени, когда почки попадают на прилавок вашего местного продуктового магазина, они уже высушены и законсервированы — вяленые в соли или маринованные в рассоле, что придает им характерный солоноватый привкус, поскольку сами почки такого вкуса не имеют. Однако именно этот вкус позволяет каперсам легко сочетаться в качестве приправы или гарнира ко многим блюдам.
Каперсы продаются разных размеров. Нонпарели — самые маленькие, размером около ¼ дюйма, их привозят с юга Франции. Их вкус из-за размера можно охарактеризовать как наиболее концентрированный, в то время как текстура остается нежной, а не плотной. Возможно, этим объясняется более высокая цена в магазинах.
К другим сортам каперсов, от самых мелких до самых крупных, относятся: серф, капуцины, капоте, файнс и груса — последние встречаются реже всего. По мере увеличения размера каперсов увеличивается и кислотность, поэтому это полезно учитывать при выборе каперсов для вашего рецепта.
Из неубранных каперсов вырастают каперсы. Они размером с оливку и имеют длинную плодоножку. Внутри находятся крошечные, похожие на киви семечки, а текстура намного мягче и эластичнее, чем у каперсов. Таким образом, каперсы, как правило, мягче обычных каперсов и их легче подавать к таким блюдам, как мясная нарезка и антипасти, или в качестве гарнира к «Кровавой Мэри».
Портятся ли каперсы?
Каперсы могут испортиться, но, поскольку они хранятся в уксусе, они сохраняются долго. Как мы знаем из опыта многовекового использования уксуса для консервирования продуктов, кислая жидкость предотвращает рост бактерий и значительно продлевает срок годности продуктов.
При хранении в холодильнике, должным образом погруженные в жидкость, в которой они упакованы, каперсы могут храниться до года. В нераспечатанном виде и в кладовой вы можете рассчитывать на то, что эти вкусные бутоны сохранятся вдвое дольше.
Не забывайте: сроки годности — это скорее рекомендация, чем правило. Если нет признаков порчи, смело используйте их.
Как определить, что каперсы плохие
Определение того, насколько каперсы плохие, предполагает использование стандартных тестов для большинства консервированных продуктов. Во-первых, если каперсы не вскрыты, но крышка больше не сидит ровно, как положено, у нее образовался купол или лопнула защитная прокладка, то каперсы внутри наверняка прошли точку невозврата.
Каперсы бывают разных оттенков тускло-зеленого цвета, поэтому, если вы нашли коричневые или черные, самое время их выбросить. Плесень также может вызывать беспокойство, особенно если каперсы хранятся полностью высушенными или оставленными до появления пиков из жидкости. Любые темно-зеленые, белые или черные пятна в жидкости, на внутренней стороне банки или на самих каперсах недопустимы.
Наконец, если при открытии банки появляется неприятный запах (или действительно что-то еще, кроме аромата соли или уксуса), вы знаете, что делать. Выбросьте это!
Как хранить каперсы
Как и их более крупные и соленые собратья, соленая жидкость, содержащаяся в каперсах, необходима для их сохранения. Храните нераскрытые каперсы в прохладном, темном месте, защищенном от солнечного света, например, в кладовой. Если в вашей кладовой температура в любой момент поднималась выше 75 градусов по Фаренгейту, выбирайте холодильник. После вскрытия у них должен быть билет в один конец до холодильника.
Каперсы также можно хранить в морозильной камере в герметичном контейнере. Перед употреблением просто проверьте, нет ли признаков ожога при замораживании (белые вкрапления кристаллов льда), поскольку это может серьезно повлиять на вкус и текстуру этих нежных бутонов, делая их мягкими и кашицеобразными: два слова, которые никто не любит употреблять, когда речь заходит о еде.