Сыр Паг (Paški sir) — один из самых любимых сыров Хорватии, производимый исключительно на острове Паг. Хорваты любят его, и каждый иностранец, попробовавший его, никогда не сможет забыть его характерный аромат. Это твердый сыр, приготовленный из молока овец пашка, породы овец, произрастающей на острове Паг.
Неизвестно, как долго существует этот сыр, но есть запись 1774 года, когда путешественник Альберто Фортис записал, что сыр является одним из самых важных продуктов Пага.
Остров Паг славится своей бесплодной землей, в основном состоящей из камней, поэтому он не похож на место, где процветало бы овцеводство, но у природы свои обычаи. На острове Паг, возможно, и не так много травы, но есть множество дикорастущих ароматных трав и средиземноморских специй, которые служат пищей для паг-овец. Эти травы также являются продуктом особых географических условий острова Паг — ветер разносит соль и разносит ее по растениям.
Овечье молоко, содержащее лактат, не похожее ни на одно другое, насыщено солеными ароматами, что является их основным рационом. Из-за диеты и ограничений в период лактации у овец очень низкий выход молока, поэтому для приготовления только одного Паг-сыра требуется молоко примерно от 10 овец.
Терруар острова Паг и его влияние на производство сыра Паг
Климат острова, характеризующийся жарким летом и мягкой зимой, создает идеальные условия для выпаса овец и производства молока. Бура, сухой и холодный северный ветер, проносится по острову, принося с собой морскую соль, которая кристаллизуется на растительности. Поскольку овцы питаются этой соленой растительностью, сыру придается легкая соленость, усиливающая его пикантный и слегка солоноватый вкус.
По сути, терруар острова Паг с его ароматными травами, средиземноморскими специями, климатом, ветром и солью гармонично сочетаются, создавая особый и восхитительный вкус сыра Паг, что делает его настоящим сокровищем хорватской гастрономии.
Процесс производства
Производство сыра Паг — освященная веками традиция, которая дает исключительные результаты. Все начинается с дойки местных паг-овец, известных своей способностью пастись на пересеченной местности острова. Их молоко с высоким содержанием жира и белка составляет основу этого сыра.
Молоко тщательно подогревается и свертывается с использованием натурального сычужного фермента или ферментов, полученных из желудков ягненка, в результате чего образуются творог и сыворотка. Затем этот творог тщательно нарезают на мелкие кусочки, чтобы отделить их от сыворотки, — процесс, требующий точности для достижения желаемой текстуры.
Затем творог аккуратно сливают и прессуют в формы, придавая сыру форму характерных кружочков или кубиков. Сырные круги помещают в прохладные, хорошо проветриваемые помещения или пещеры на несколько месяцев, что позволяет им приобрести сложный вкус и текстуру, характерные для этого исключительного сыра. Именно этот тщательный процесс придает сыру особый и неповторимый вкус, что делает его настоящей жемчужиной хорватских кулинарных традиций!
Награды
Пикантный вкус усиливается при растирании сыра с золой и оливковым маслом во время приготовления.
Соленый, пряный аромат лучше всего сочетается с прошутто, виноградом и красным вином с насыщенными танинами, которое также подарит вашему вкусу вкус традиционных блюд далматинской кухни.
Существует два вида сыра Паг: молодой и зрелый. Молодой сыр выдерживается до года, а зрелый — более года. Вкусовые различия также есть: молодой сыр имеет мягкий вкус и более светлый цвет, а зрелый — более острый и более темный.