Фондю: история создания, рецепты, советы по приготовлению

Фондю с друзьями

Фондю – горячее высококалорийное блюдо швейцарского происхождения. Классический состав – сочетание одного или нескольких сортов сыра с белым вином и пряностями.

Происхождение фондю: исторические факты

  • Первые следы рецепта, основанного на расплавленном сыре, датируются античностью. В «Илиаде» Гомер описывает блюдо из тертого козьего сыра, смешанного с вином и пшеничной мукой.
  • Первое подробное описание относится к 1699 году (цюрихская рукопись Альберта Хаузера).
  • Похожая рецептура обнаружена в кулинарной книге Цюрихской домашней школы, изданная в 1885 году.
  • Французы продолжают оспаривать принадлежность блюда. Главный аргумент – название, имеющее французские корни (от французского глагола fondre – плавить, расплавлять).
  • Дата, которая знаменует собой поворотный момент, – это 1940 год. На международной выставке в Нью-Йорке Швейцария демонстрирует модель горшочка для домашнего фондю. Каким бы ни было его происхождение, с этого момента оно считается национальным блюдом Швейцарии.

Правила фондю

Какелон

  • Подаётся в специальной посуде – какелоне (caquelon). Заменить её дома можно глиняным, чугунным, терракотовым горшочком, или глубокой сковородой из тех же материалов.
  • Помимо этого, в набор входит вилка с тремя зубцами и ложка. То и другое с длинной ручкой, имеющей защитный наконечник. В зависимости от разновидности, прибор может быть укомплектован соусницей и бульонницей.
  • Горшок опирается на металлическую опору (традиционно из кованого железа). В основании находится источник тепла, поддерживающий нужную температуру.
  • Наколов вилкой кусочек хлеба (или другого продукта), окунаем его в плавленый сыр, помешивая по кругу. Вынимать вилку следует при непрерывном вращении, чтобы сырная масса оставалась на хлебе.
  • При готовке вводят или тертый, или нарезанный мелкими кусочками сыр. Вино добавляют постепенно, небольшими порциями.
  • Сырную смесь нагревают на медленном огне, регулярно помешивая, пока сыр полностью не расплавится. Затем можно добавить перец и другие приправы в соответствии с желаемым рецептом.
  • Для улучшения консистенции можно добавить суспензию кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве вишнёвой настойки.

Сырное фондю Fondue Savoyarde

Fondue Savoyarde

Существует огромное количество региональных рецептур. Каждый регион использует свои сорта сыра. Классический фондю – это два сорта швейцарского сыра – Gruyère и Emmentaler.

Сырное фондю Savoyarde – одно из самых известных блюд этого направления. Родом из региона Франции Савойя, который находится в самом сердце французских Альп. Секрет идеального приготовления в том, чтобы использовать для плавления высококачественный твёрдый сыр. В savoyarde традиционно используются сыр для фондю французских марок (Comté, Beaufort, Reblochon или Abondance). Хлеб лучше выбрать грубого помола с хорошей закваской. Он будет лучше удерживать расплавленную сырную массу.

Ингредиенты:

  • зубчик чеснока;
  • сухое белое вино – 1 литр;
  • кукурузный крахмал – 1 ст. л;
  • сыры Comté (Конте), Beaufort (Бофорт), Reblochon (Реблошон) – по 200 гр;
  • молотый мускатный орех;
  • черный перец;
  • паприка;
  • кирш или вишневая настойка — 3 ст. л;
  • 1 буханка хлеба (нарезать кубиками 0,5 х 0,5 см).

Продукты для фондю

Как приготовить фондю:

  1. Натрите внутреннюю часть кастрюли чесноком.
  2. В маленькой миске смешайте вино и кукурузный крахмал.
  3. Добавьте его в кастрюлю и доведите до кипения. Уменьшите огонь, чтобы вино не кипело.
  4. Постепенно всыпьте натёртые на крупной тёрке сыры, затем мускатный орех, черный перец и паприку.
  5. Используя деревянную ложку, постоянно помешивайте, пока сырная стружка не растает.
  6. Поддерживая огонь от минимального до среднего, продолжайте варить в течение 15 минут, пока оно не загустеет.
  7. После загущения добавьте кирш, перемешайте и варите еще 1 минуту.

Мясное фондю (Бургундское) и сопутствующие соусы (Fondue bourguignonne et sauces)

Фондю мясное

Мясное фондю – замечательное изобретение французских поваров из Бургундии. Особенность блюда в том, что акцент делается на сопутствующие соусы, а готовить фондю можно прямо за столом, на ваших глазах. При этом степень прожарки вы выбираете сами по своему вкусу. Кроме того, его достаточно просто готовить в домашних условиях.

Продукты на 6 человек:

  • говядина премиум-класса 1,5 кг (филе);
  • оливковое масло;
  • тимьян, лавровый лист – по 1 шт.;
  • майонез – 250 г;
  • каперсы — 2 ст. л.;
  • 5 веточек рубленой петрушки;
  • 3 ст. л. тертого сельдерея;
  • 2 ст. л. измельченных орехов;
  • 2 зубчика чеснока;
  • сок 0, 5 лимона;
  • оливки – 6-10 штук;
  • солёные огурцы – 2 шт;
  • перец, соль.

Fondue Bourguignonne

Соусы:

Соус тартар: смешать 125 г майонеза с каперсами, петрушкой и мелко нарезанными солеными огурцами. Посолить, поперчить.

Соус Айоли: смешайте 125 г майонеза с 2 измельченными зубчиками чеснока, посолите.

Сельдерейный: смешать сливки с сельдереем, орехами и лимонным соком. Добавить соль и перец.

Приготовление фондю:

  1. Нарежьте мясо кубиками по 2 см.
  2. Разогрейте масло с тимьяном и лавровым листом.
  3. Как только масло нагреется, забросьте нарезанное мясо. Томите на медленном огне до полной готовности.

Подавать с соусами, салатами, картофелем фри или рисом.

Шоколадное фондю по-венски

Шоколадное фондю

По одной из легенд, впервые изысканный десерт был подан в 18 веке на королевском обеде. К шоколадному фондю для обмакивания предлагалась свежая клубника и кусочки ананаса.

Ингредиенты на 6 персон:

  • сливки жирности 35% — 300 мл;
  • шоколад для фондю – 400 гр;
  • ваниль – 0,5 ч. л;
  • корица по вкусу.

Рецепт приготовления:

  1. В маленькой кастрюле довести сливки до кипения.
  2. Снимите кастрюлю с огня и добавьте крупно нарезанный шоколад.
  3. С помощью венчика осторожно перемешайте до получения однородной массы.
  4. Вылейте шоколадную смесь в горшочек для фондю и поставьте на медленный огонь.
  5. Окунайте свежие фрукты или зефир и наслаждайтесь необыкновенным вкусом!

Фруктовое фондю

Фруктовое фондю

Есть два варианта фруктового фондю.

  1. В сервировку шоколадного фондю включаются тарелки с фруктами для обмакивания на длинных шпажках.
  2. Второй, с тепловой обработкой, – более сложный, но и невероятно вкусный!

Продукты на 6 человек:

  • 300 г темного шоколада;
  • 2 ст. л молока;
  • 25 мл сливок;
  • 75 г сливочного масла;
  • щепотка корицы;
  • 1 ч. л ванильного экстракта;
  • 2 ст. л рома;
  • сок одного лимона;
  • 150 г фундука;
  • 150 г стружки кокоса;
  • 3 банана, груша, мандарин;
  • сухофрукты (финики, инжир, чернослив).

Праздничная сервировка

Как сделать фондю:

  1. Очистите фрукты и нарежьте  ломтиками.
  2. Полейте их лимонным соком.
  3. Добавьте сухофрукты, кокос и фундук.
  4. Растопите в горячем молоке шоколад.
  5. Когда шоколад размягчится, добавьте сливки, взбивая смесь венчиком.
  6. В последний момент добавьте масло по частям, а также ваниль, корицу и ром.

Видео: все тонкости приготовления от шеф-повара Ильи Лазерсона

Сообщение Фондю: история создания, рецепты, советы по приготовлению появились сначала на Готовите?.

Добавить комментарий

Яндекс.Метрика