Жареный гусь

от

Ингредиенты

Для гуся

  • 1 х 5 кг/11 фунтов готового в духовке гуся
  • 1 луковица, очищенная и разрезанная на четвертинки
  • 3 лавровых листа, плюс дополнительно для гарнира
  • 3 маленьких красных яблока (например, Кокс или Дискавери), разрезанных пополам горизонтально
  • хлопья морской соли
  • свежемолотый черный перец

Для акций

  • гусиные потроха
  • 1 луковица, нарезанная
  • 2 моркови, нарезанные кусочками по 2 см/ ¾ дюйма
  • 1 палочка сельдерея, нарезанная примерно на 2 см/¾ кусочка
  • 2 лавровых листа
  • небольшой пучок свежего тимьяна

Для начинки из яблок и шалфея

  • 2 столовые ложки гусиного жира (зарезервировано для приготовления гуся)
  • 2 луковицы, мелко нарезанные
  • 1 вареное яблоко среднего размера, очищенное, очищенное от сердцевины и разрезанное на четвертинки
  • 1 ч. л. сахарной пудры
  • 1 гусиная печень (по желанию)
  • 100 г/3½ унции свежих белых панировочных сухарей
  • 500 г/1 фунт 2 унции колбасного мяса хорошего качества
  • 2 столовые ложки мелко нарезанных свежих листьев шалфея, плюс дополнительный лист шалфея для украшения

Для подливки из сидра

  • 2 столовые ложки обычной муки с горкой
  • 300 мл/10 унций бульона из потрохов (сверху)
  • 250 мл/9 унций сухого сидра

Метод

  1. Разогрейте духовку до 200С/180С Вентилятор/Газ 6.

  2. Положите гуся https://www.good-cook.ru/vtoroe/vtoroe_557.shtml на решетку над большой прочной жаровней и уколите шампуром несколько раз с каждой стороны чуть ниже крыла. Хорошо приправьте гуся солью и свежемолотым черным перцем.

  3. Положите четвертинки лука и три лавровых листа в полость гусиного тела и накройте ножки сложенными треугольниками фольги. Жарьте гуся в течение одного часа, затем выньте его из духовки и положите на доску. Осторожно слейте жир из жаровни в большую жаропрочную миску.

  4. Уменьшите температуру духовки до 180С/160С Вентилятор/Газ 4.

  5. Готовьте гуся еще час, снимая фольгу через 30 минут, чтобы ножки могли подрумяниться. (Если ваш гусь очень жирный, возможно, вам придется вынуть его из духовки и слить жир еще раз в течение последнего часа приготовления.)

  6. Чтобы проверить, когда гусь будет приготовлен, проткните самую толстую часть бедра шампуром, затем прижмите шампур к ноге и проверьте, не вытекают ли соки. Когда гусь сварится, соки должны стать прозрачными.

  7. Выньте гуся из духовки и переложите на подогретое сервировочное блюдо. Накройте неплотно фольгой и парой сухих чайных полотенец. Оставьте отдыхать на 25-30 минут.

  8. Увеличьте температуру духовки до 200С/180С Вентилятор/Газ 6.

  9. Тем временем для бульона и начинки отделите печень от остальных потрохов. Промокните насухо на кухонной бумаге и нарежьте небольшими кусочками, выбросив сухожилия или поврежденные части. Положите в небольшую миску, накройте крышкой и охладите до готовности к использованию.

  10. Положите остальные потроха в большую кастрюлю. Добавьте лук, морковь, палочку сельдерея, лавровый лист, тимьян и приправьте. Залейте 1 литром/1½ пинты воды и доведите до кипения. Уменьшите огонь и осторожно варите на медленном огне в течение 1 ¼ часа. Накройте крышкой на последние 30 минут. Процедите через сито в мерный кувшин.

  11. Для начинки разогрейте две столовые ложки зарезервированного жира в большой сковороде с антипригарным покрытием и обжарьте лук в течение пяти минут или до тех пор, пока он не станет мягким и слегка подрумянится, периодически помешивая. Рассыпьте яблоко на сковороду с луком и посыпьте сахаром. Готовьте еще 3-4 минуты или до легкого карамелизации. Добавьте гусиную печень и жарьте еще 1-2 минуты, пока она не подрумянится. Поместите смесь в большую миску и отставьте в сторону для охлаждения.

  12. Добавьте панировочные сухари, колбасное мясо и шалфей к луку, яблоку и печени после приготовления. Приправьте большим количеством соли и перца и хорошо перемешайте. Смажьте квадратную неглубокую форму для выпечки размером 20 см/8 дюймов небольшим количеством зарезервированного гусиного жира. Выложите начинку в форму и равномерно распределите. Накройте крышкой и охладите до готовности к выпечке.

  13. Положите яблоки вместе с начинкой. Смажьте срезанную сторону каждого яблока небольшим количеством масла. Выпекайте в течение 20 минут или до тех пор, пока начинка не станет золотисто-коричневой и не будет готова.

  14. Для подливки держите жаровню с сухим чайным полотенцем на одном конце, чтобы все кулинарные соки стекали в угол. Удалите как можно больше гусиного жира.

  15. Поставьте форму для запекания на средний огонь и перемешайте с мукой до полного смешивания. Медленно добавьте сидр и гусиный бульон. Доведите до кипения, постоянно помешивая и соскабливая осадок со дна кастрюли. Налейте в кастрюлю и снова поставьте на медленный огонь, помешивая венчиком, чтобы разбить любые комки муки. Готовьте 4-5 минут, периодически помешивая, затем приправьте большим количеством соли и перца. Процедите через мелкое сито в подогретый кувшин.

  16. Снимите с гуся чайное полотенце и фольгу. Положите яблоки вокруг гуся и украсьте несколькими листьями шалфея или лаврового листа. Подавайте начинку и соус с гусем к столу.